Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Transglutaminase is 'n ensiem wat die vorming van 'n isopeptiedbinding tussen 'n vrye amiengroep (bv. proteïen- of peptiedgebonde lisien) en die asielgroep aan die einde van die syketting van proteïen- of peptiedgebonde glutamien kataliseer. Die reaksie produseer ook 'n molekule ammoniak. So 'n ensiem word as EC 2.3.2.13 geklassifiseer. Bindings wat deur transglutaminase gevorm word, toon hoë weerstand teen proteolitiese afbraak (proteolise).

In kommersiële voedselverwerking word transglutaminase gebruik om proteïene aan mekaar te bind. Voorbeelde van voedsel wat met transglutaminase gemaak word, sluit in nagemaakte krapvleis en visballetjies. Dit word vervaardig deur Streptoverticillium mobaraense-fermentasie in kommersiële hoeveelhede of uit dierebloed onttrek, en word in 'n verskeidenheid prosesse gebruik, insluitend die vervaardiging van verwerkte vleis- en visprodukte. Transglutaminase kan as 'n bindmiddel gebruik word om die tekstuur van proteïenryke kosse soos surimi of ham te verbeter.